Dans les coulisses du service restauration : « on se challenge et on s’entraide ! »

À Lille Grand Palais, il ne se passe pas une semaine sans qu’un événement prenne vie. Cocktail sur un salon, dîner de gala, pauses café entre deux conférences… qu’ils soient 150 ou 5 000, les convives peuvent compter sur l’équipe Restauration pour leur concocter une prestation aux petits oignons. Aux commandes : Guillaume Cousin, responsable des prestations restauration, et une équipe soudée, réactive et passionnée. Rencontre…

Guillaume, qui se cache derrière les prestations restauration de Lille Grand Palais ?

Nous sommes quatre à faire tourner la machine côté opérationnel. Je coordonne l’équipe depuis huit ans. À mes côtés, Julien Barylo – un pilier, présent depuis douze ans –, Louis Cozdenmat, arrivé en octobre 2024, et tout récemment Cyril Mahieu. Nous intervenons une fois la prestation vendue par l’équipe commerciale pilotée par Caroline Taccoen et Faïza Kechmire.

Concrètement, comment s’organise votre travail ?

Chaque projet est préparé en amont de la prestation : on passe les commandes avec le service des achats, on élabore les plans d’implantation avec les régisseurs et les chefs de projet, notamment pour des besoins spécifiques de mobilier ou de vaisselle ou encore en eau ou électricité  – comme pour l’ouverture d’un bar. On anticipe aussi le nombre d’intérimaires à mobiliser et à encadrer le jour J. La veille de l’événement, on monte tout : vaisselle, nappage, matériel… Si le client vient avec son propre traiteur, on coordonne l’accueil. Si c’est nous qui gérons, on pilote tout : briefing des intérimaires, mise en place, réception des commandes, service, débarrassage, rangement. Et quand un intérimaire fait faux bond à la dernière minute, on remonte nos manches et on prend le relais ! Nous sommes tous issus de la restauration traditionnelle, alors les grosses amplitudes horaires et les semaines non-stop, nous connaissons et nous les acceptons d’autant mieux que nous sommes des passionnés.

Les mois de mars et avril ont été intenses, avec Lille Art Up!, Séries Mania ou encore le Forum InCyber. Comment gérez-vous ces pics d’activité ?

Les périodes intenses s’enchaînent parfois sans répit, et c’est là que notre savoir-faire et notre polyvalence prennent tout leur sens. Pour Art Up!, par exemple, nous collaborons avec notre partenaire traiteur Lecocq pour le restaurant éphémère et les espaces VIP. De notre côté, nous gérons les livraisons sur les stands, le bar snack ainsi que le bar à champagne. Lille Grand Palais est un lieu hybride, hyper modulable. Passer en 24 heures d’un salon du tatouage à une foire d’art contemporain, comme cela a été le cas, c’est notre quotidien. On aime relever ces défis, et on le fait avec l’aide de tout le monde. C’est ça notre force : on se challenge, on s’entraide et on se serre les coudes.

Avez-vous déjà fait face à des demandes un peu… originales ? 

Je dirais plutôt « challengeantes » ! Comme livrer des thermos de café sur 150 stands à 8h du matin… Ou organiser un festival techno pour 10 000 personnes avec 60 mètres de linéaire de bar. Pour Madame Loyal Festival en 2024, on a ouvert 550 fûts de bière, servi 6 000 Red Bull et 8 000 bouteilles d’eau. En deux jours, et deux nuits, un sacré défi !

La RSE fait partie intégrante de la stratégie de Lille Grand Palais. Comment ça se traduit dans votre travail au quotidien ?

Le développement durable est un vrai sujet. On a remplacé les gobelets par du carton sans plastique, 100 % recyclable. Contre le gaspillage, on travaille avec la Croix-Rouge depuis 2021 : l’an dernier, on leur a remis l’équivalent de 17 900 euros de denrées non utilisées. À Lille Art Up!, on a aussi collecté 16 kg de bouchons de liège pour l’association France Cancer, qui les revend pour financer la recherche contre le cancer. Et on valorise le local : par exemple, le jus de pomme des Weppes. Chez Lille Grand Palais, l’engagement RSE est réel, et j’y adhère complètement.

Qu’est-ce qui vous rend le plus fier dans votre travail ?

Quand on réussit une prestation complexe en un temps record. Quand le client est bluffé, et surtout satisfait. Mais surtout, quand je vois mon équipe mobilisée, impliquée, solidaire. C’est ce qui me donne envie de continuer, jour après jour.

En chiffres !

• 339 kg de capsules Nespresso envoyé au recyclage en 2024.
• 17 900 € de marchandises versés aux nécessiteux.
• Forum InCyber 2025 : 1 276 heures de personnel intérimaire ; 48 000 capsules Nespresso placées.
• Lille Art up! 2025 : 1 740 bouteilles de champagne débouchées.